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Der Wein bei Tisch...

Wein ist vor allem auch dazu da, ein köstliches Mahl zu begleiten. Erst da kann er seine wahre Größe ausspielen. Wir befragten daher einen Meisterkoch, wie er das Zusammenspiel von Wein und Küche sieht.

 

Sie sind einer der Pioniere der neuen Südtiroler Küche und haben auch die Entwicklung der Südtiroler Weinwirtschaft in den letzten zwei Jahrzehnten aufmerksam verfolgt. Welches sind Ihre Erfahrungen mit Südtiroler Küche und Südtiroler Wein?
Die Weinwirtschaft war mit dem Qualitätsdenken viel früher dran als die Küche. Wir haben dann nachgezogen. Küche und Wein gehören zusammen, man kann die Küche nicht allein verkaufen. Unsere Gäste schätzen die Kombination von regional geprägter Küche und regionalen Weinen. Das beginnt beim Vernatsch und hört beim Lagrein noch lange nicht auf.
Welches sind in der „Rose“ klassische Kombinationen zwischen Gerichten und Südtiroler Weinen?
Klassiker sind sicherlich im Frühjahr die frischen Terlaner Spargel, begleitet vom einem Sauvignon; zu Kalbskopfpraline oder Kalbskopfcarpaccio wird oft Weißburgundern serviert,  zu den Schmorgerichten ist Lagrein oder Blauburgunder erste Wahl. Auch zu Wild mit Kichererbsen und Hallimasch-Pilzen ist Blauburgunder eine Top-Wahl. Zu den Desserts mit Apfel empfehlen wir häufig einen  Gewürztraminer Passito. Zu Fischen wie Zander paßt Weißburgunder, zu kräftigeren Fischen auch Sauvignon. Zu Millefoglie von der Wachtel und Gänsestockleber empfiehlt sich ein trockener Gewürztraminer. Unseren Saibling in Filoteig oder den Zander mit Erdmandel und Wurzelgemüse begleiten wir gerne mit einem Müller Thurgau.
Worin zeichnen sich Südtiroler Küche und Südtiroler Wein aus?
Beim Südtiroler Wein stimmt das Preis-Leistungsverhältnis, das wird für die Gäste immer wichtiger. Bei der Küche können wir gekonnt das Mediterrane mit dem Alpinen verbinden und haben es geschafft, auf dieser Basis überzeugende Kreationen zu schaffen.




Herbert Hintner,                    

Rest. Zur Rose, Eppan         


 

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